Cazando Trufas en La Toscana, Italia: De la Naturaleza a Nuestro Plato…

Imagínense ir a su restaurante italiano favorito y que le sirvan un plato de pasta o carne con un sabor tan delicioso que no lo puedes describir. Bienvenido al mundo gourmet de las trufas (tartufo – singular en italiano: tartufi – plural en italiano). Al ir conociendo mejor la comida italiana; hemos tenido la oportunidad de probar carnes, ensaladas y pastas hechas con este ingrediente conocido como ‘’los diamantes de la cocina.’’ Su sabor delicioso es algo que se le hace bien difícil de describir hasta al más aficionado de la comida gourmet. Sus propiedades aromáticas le dan un sabor único a la comida y al probarlas se dará cuenta porque las mismas pueden ser bien costosas.

Ahora, ¿qué les parece ir a Italia y conocer cómo se cazan las famosísimas trufas?  Que les parecería pasar un día completo con un cazador/a profesional de trufas que luego de la cacería les ofrece un suculento almuerzo italiano hecho con las trufas cazadas?  ¿Qué tal si a eso le añadimos degustar vinos toscanos hechos con uvas de su finca y añejados por ellos mismos?  Como si no fuera suficiente, recibirán pan con mantequilla hecha por ellos y aceites de oliva hechos por ellos donde ambas en sus ingredientes incluyen trufas.  Son todos los ingredientes necesarios para un día fenomenal conociendo y degustando la cultura gastronómica italiana.  En este artículo les contaremos nuestra experiencia en una cacería de trufas en la región de la Toscana, Italia y les daremos recomendaciones para poder disfrutar también de esta experiencia única de la cultura y gastronomía italiana.

¿Que son las trufas?

Una trufa (tartufo en italiano) es una especie de hongos subterráneos de la familia ‘’tuberaceae’’.  Forman una relación simbiótica con varios tipos de árboles los cuales incluyen los robles.  Existen dos clases, la trufa negra y la trufa blanca.  Ambos tienen sabores únicos y algunas personas prefieren el sabor de una clase que de la otra.  Sus propiedades aromáticas se utilizan en la cocina de varios países en Europa los cuales incluye Portugal, España, Francia, e Italia.  Se les atribuye su sabor único a sus propiedades aromáticas. 

Las mismas de usan en la cocina europea desde la época de la antigua Sumeria en el siglo 20 AEC (antes de la era común).  Formó parte de la gastronomía del Imperio Romano.  Cayeron en desuso durante el medioevo para luego ser redescubiertas en el renacimiento.  Su popularidad moderna comenzó en el siglo XVII en Francia donde poco a poco se fue abandonando el uso de ‘’especies fuertes del oriente’’ a favor de sabores nativos naturales. 

Al crecer en las raíces de los árboles, se usan animales para poder detectarlas con su olfato para que los cazadores de trufas las pueden desenterrar.  En Francia, el uso de cerdos para cazar trufas es bien famoso.  Aunque algunos asocian la cacería de trufas solo con cerdos, la realidad es que en Italia usan exclusivamente perros entrenados.  La ventaja del cazar trufas con perros es que es menos probable que la destruyan al desenterrarla y no tienden a comérselas como sucede muchas veces con los cerdos.  

¿Como conseguimos esta aventura?

Parte de nuestra razón de visitar la ciudad de Florencia en Italia es para usarla como base para degustar vinos en la región vinera italiana de la Toscana.  Florencia es la capital de la región y desde ahí obtuvimos el contacto con una compañía que ofrece excursiones privadas y de grupos pequeños para degustar vinos en las diferentes regiones de la Toscana, Piedmonte, y El Véneto.  A demás, ofrecen la oportunidad de participar de cacería de trufas.  La compañía se llama Italy and Wine y su dueño, Vittorio Del Bono, es sommelier.  No compartimos afiliación con ellos, sencillamente somos sus clientes satisfechos y compartimos su información con ustedes de buena fe por si interesan experiencias similares en la Toscana u otras regiones donde ellos ofrecen sus servicios

Esta excursión fue de grupo pequeño de no más de 8 personas en donde los participantes son recogidos en un monovolumen (miniván) en un punto de encuentro acordado en la ciudad de Florencia.  Los participantes son llevados desde el punto encuentro por un chofer/guía a la región de San Miniato en La Toscana.  La distancia de Florencia a San Miniato es de aproximadamente 48 minutos. El/la guía es bilingüe (inglés e italiano) y es experto(a) en vinos y comida gourmet.  Parte del recorrido incluye conocer sobre los vinos de la región de Chianti en la Toscana, el uso de la uva Sangiovese en la confección de vinos toscanos, y con qué clase de vino combinar diferentes alimentos (ej.: carnes, pastas, panes, ensaladas, etc..).  Les recomendamos reservar esta actividad con al menos 2 a 3 meses de anticipación para asegurar sus espacios. 

Con esto dicho, acompáñenos a revivir esta experiencia que combina gastronomía, vinos, naturaleza, y un aspecto bien interesante de la cultura italiana.  Allora, andiamo a cercare delle tartufi (entonces, vamos a buscar unas trufas).

Que comience la aventura:

Comenzamos la mañana con una caminata desde nuestro hotel en la Piazza Santa Maria Novella hasta el punto de encuentro en la Piazza Cavalleggeri frente a Biblioteca Nazionale (Biblioteca Nacional).  Salimos con suficiente tiempo para disfrutarnos la caminata sin prisa.  La belleza de los edificios históricos y sus grandes plazas hacen de Florencia una ciudad que da gusto a su pupila mientras se camina.  De la Piazza Della Republica con su carrusel, restaurantes y tiendas; pasamos por el majestuoso Duomo (catedral en italiano) con su gran cúpula hecha por Filipo Brunelleschi.  Mirando estas majestuosas obras de arte y arquitectura nos ofrece una muestra viviente de porqué Florencia ha sido siempre una ciudad de arte donde comenzó el renacimiento en Europa. 

La parte final de nuestra caminata nos llevó por la Piazza della Signoria y su Palazzo Vecchio donde se gobernaba la antigua Republica de Florencia.  El sólo ver la réplica del David de Michelangelo (Miguel Ángel en italiano) y las esculturas renacentistas en la Loggia dei Lanzi enriquecen el paisaje con su arte haciéndonos olvidar que llevamos 12 minutos caminando sin parar y sin prisa.  Una vez llegamos a la Galleria Uffizi, caminamos 8 minutos más con la brisa fresca del Río Arno hasta llegar a nuestro punto de encuentro. 

Los grupos se dividieron en dos mini volúmenes (minivanes).  Tuvimos la fortuna que nos tocó de nuevo con el dueño de la compañía, Vittorio del Bono, con quien tuvimos un recorrido privado el día anterior por viñedos en Montepulciano.  Conversamos los 50 minutos del trayecto sobre los diferentes tipos de vinos toscanos y aprendiendo lo lucrativo que es el negocio de las trufas para los cazadores de las mismas ya que se venden en aproximadamente $15,000 USD el kilogramo.  Las trufas que estaríamos cazando ese día serían las trufas negras ya que estaban en temporada (agosto de 2019). 

Por su parte, las trufas blancas están en temporada de octubre a diciembre.  Ambas clases son exquisitas, aunque sus sabores y aromas son diferentes.  Importante está recalcar que toda trufa cazada en este tipo de excursión son propiedad exclusiva del cazador/a y los invitados no pueden tener la expectativa de llevarse ninguna.  Solo podrán probar comidas hechas por los propietarios con las trufas como parte de la excursión y comprarle sus productos a base de trufas si así lo desean.

Llegada a Fattoria Collebrunacchi

Al llegar nuestro destino, conocimos a Francesca; codueña con su familia de Fattoria Collebrunacchi, y cazadora profesional de trufas.   Fattoria Collebrunacchi es una hacienda en San Miniato, Italia en una finca donde Francesca y su familia producen vinos chianti, chianti clásico, chianti reserva, y super toscanos.  Crían cerdos para producir sus propios jamones prosciutto.  Con las trufas producen aceites de oliva, mantequillas, mermeladas, y aceites para cocinar. 

Francesca nos presentó a su perro y compañero fiel de cacería, Ciocco (se pronuncia choco en italiano).  Ciocco es de la raza lagotto romagnolo (pronunciado romañolo), lo cual se deriva en italiano de Romagnol can lagòt.  Eso significa perro de lago de Romagna, una región al norte de Italia.  Esta raza de perros se utiliza para cazar trufas.  Ciocco es de color gris oscuro casi el color del chocolate. Me imagino que de ahí vino su nombre ya que la palabra en italiano para chocolate es cioccolato. Francesca nos permitió acercarnos a Ciocco, el cual es bien simpático y amistoso.  Se veía muy bien cuidado, en muy buena salud, y se notaba lo mucho que Francesca lo quiere y lo trata muy bien.  Francesca procedió a darnos una pequeña orientación de la dinámica de la cacería y que siempre nos mantengamos detrás de ella y de Ciocco. 

Nos explicó el proceso de entrenamiento de los perros lagotto romagnolo para que puedan encontrar trufas.  Desde pequeños se le expone al olor de las trufas.  Se les da juguetes impregnados con el olor para que asocien ese olor con actividades de juego.  Luego se les entrena a buscar trufas en la naturaleza las cuales están enterradas superficialmente donde se encuentran las raíces de los árboles.  Cada vez que escarban una trufa, se le da un biscotto (galleta en italiano) al perro.  Parte del entrenamiento es lograr que asocien el excavar la trufa y obedecer al amo cuando dicen ‘’stop’’ para que no destruyan la trufa con la recompensa de comerse un ‘’biscotto.’’

Comienzo de la expedición y cacería de trufas

Una vez terminada la orientación, procedimos a caminar como 10 minutos desde su finca hasta el bosque aledaño.  La vista de los valles y pueblos lejanos desde el monte le añadía una hermosa estética a la caminata.  Sus montañas y valles eran un océano de verdor con sus pueblos a la distancia parecían pinturas vivientes.   Estar en la naturaleza es una sensación hermosa con el aire fresco que se respira y la belleza que la rodea. 

Al llegar al denso bosque, nos acercamos a sus enormes robles.  Los hongos que crecen en las raíces de los robles producen la trufa negra de verano.  Por su parte, los hongos en las raíces de los pinos producen la trufa blanca de invierno.  Por ser verano, nos concentraríamos en cazar trufas negras en los robles.

Francesca soltó a Ciocco y comienza a darle varios comandos en italiano.  La cacería comenzó en ese momento.  La escuchábamos decir; “Dove, Ciocco? Dai, dai. Dove? Guarda bene. Dove Dove, Ciocco? Fa mi vedere”  En italiano, Dove significa donde.  Francesca le daba ese comando a Ciocco para que buscara las trufas.  Cuando Francesca decía ‘’dai, dai,’’ eso significa sigue, sigue.  “Guarda bene’’ significa mira bien.  Por último, “fa mi vedere” significa déjame ver. 

Ciocco se movía con un claro propósito por los robles persiguiendo el olor de las trufas y con el objetivo de obtener sus biscotti (plural de biscotto en italiano) de recompensa al encontrarla.  Tan pronto Ciocco se percata dónde está la trufa, comienza a escarbar.  Francesca ahí le dice ‘’stop, stop’’ (detente detente).  Es en ese momento que Francesca utiliza su pala y con mucho cuidado extrajo de la tierra su trufa negra.  Ciocco recibió su tan deseada recompensa mientras todos nosotros recibimos la recompensa visual de ver una hermosa trufa negra ser desenterrada.  Parecía un piedra negra y rugosa, pero al tocarla se sentía su textura como hongo.  Su aroma agradable nos recordó a todos el suculento almuerzo toscano que nos esperaba al regresar a la hacienda.

Francesca luego le repitió el comando dove a Ciocco para que continúe la cacería.  El proceso se repitió cinco veces más hasta que Francesca quedó satisfecha con la cantidad de trufas encontradas tanto para nuestro almuerzo como para su venta y uso en sus productos.  Tanto Vittorio como Francesca nos explicaron que este bosque no tiene dueño y que otros cazadores tienen la libertad de venir y cazar trufas en esa área.  Por eso es importante que logre temprano en la temporada obtener las trufas que necesita para su negocio.  Otro factor importante al terminar la caza es llenar el hueco donde encontraron las trufas ya que, si no se rellena, no podrán crecer trufas nuevas.  La importancia de respetar a la naturaleza para que responsablemente disfrutemos de sus frutos y nos pueda seguir proveyendo alimentos.  

La parte final de la cacería es cuando Francesca nos dejó a cada grupo o familia tomarse fotos con ella y Ciocco mientras aguantábamos en nuestras manos una de las trufas.  Este momento estaba por tornarse en uno aún más especial ya que nos esperaba un suculento almuerzo toscano en la hacienda con las trufas cazadas.  Al finalizar la sesión de fotos, Francesca vuelve a colocarle la cadena en el collar a Ciocco para emprender la caminata de regreso a la hacienda.  Durante la caminata Encontramos arbustos de fresas salvajes.  Con nuestros guías, degustamos las fresas.  Nada como el dulce sabor de frutos frescos que no llevan semanas o meses en barcos como los frutos importados en mi tierra. Nuestros guías nos cuentan mientras saboreamos las fresas que las mismas las convierten en mermeladas en la hacienda, y que se usan también para hacer gelato (helado en italiano) y jugo.  

Degustando vinos toscanos antes del almuerzo:

Al regresar a la hacienda, pasamos a la bodega de Fattoria Collebrunacchi.  Francesca nos presentó a su padre, quien es dueño con ella y sus hermanos de esta hacienda.  Fue en este momento que comenzó la explicación de como ellos añejan las uvas de su finca en deliciosos vinos.  El proceso de producción de vino es uno que merece un artículo completo para su explicación.  Aquí lo resumiremos y lo especificaremos a los vinos producidos en esta hacienda que más nos gustaron.  Para información de todos los productos de Fattoria Collebrunacchi, incluyendo sus vinos, puede acceder a este enlace.

La región de la Toscana en Italia tiene montes que posee un terreno ideal para cultivar uvas por su altura.  El clima consiste en inviernos leves y veranos secos y calientes.  Las lluvias se concentran en los meses de invierno.  Según nuestro guía, Vittorio del Bono, este clima es ideal para el cultivo de uvas para vino.  Nos explicó que el peligro mayor para el cultivo de uvas son las lluvias fuertes de la primavera tardía, la cual puede dañar el proceso de florecer de las plantas, y las lluvias durante la cosecha. 

Las uvas utilizadas para vinos tintos en la Toscana son Sangiovese, Merlot, Cabernet Sauvignon, y Trebbiano Toscano.  La uva Sangiovese se considera ‘’el príncipe’’ de las uvas en los vinos toscanos.  Es una uva nativa a Italia mayormente concentrada en el centro de la península. La misma también se cultivan en las regiones de Campania y Sicilia.  Los vinos tintos más famosos hechos con esta uva son Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano, y Chianti Clásico.  La uva Trebbiano Toscano también se cultiva en el centro de Italia y se utiliza mucho para la producción de vin santo.  Antes se utilizaba mucho en la producción de vinos tintos, pero hoy día se ha dejado de utilizar para ese propósito.  Las uvas Merlot y Cabernet provienen originalmente de Francia, pero son cultivadas también en Italia desde el siglo XIX.  Fattoria Collebrunacchi produce cuatro vinos los cuales varían en su porcentaje de mezcla de las diferentes uvas.  Sus vinos se llaman Poggio dei Ciliegi, Quartaja, Collicino, y Levante. 

Nuevamente, el proceso de producir vinos, su degustación, y como parearlo con cada clase de alimentos requiere un artículo entero.  Nuevamente les proveo un enlace a la página oficial de Fattoria Collebrunacchi para detalles de cada uno de sus vinos y otros productos.  No comparto ninguna afiliación con ellos y nosotros pagamos 100% de nuestro recorrido con ellos y con Italy and Wine. Somos sencillamente clientes satisfechos compartiendo nuestra experiencia.  La página está en italiano lo cual le requerirá a algunos de ustedes copiar y pegar cada descripción a un traductor. 

Los vinos que más nos gustaron fueron el Quartaja y Levante.  Quartaja es Merlot 60%, Sangiovese 30%, Cabernet Sauvignon 10%.  Se utiliza para acompañar carnes, y quesos de mediana edad acompañados de mostazas de frutas y miel.  EL Levante por su parte es compuesto por Sangiovese 60%, Merlot 30%, Cabernet 10%.  Las comidas con las cuales se emparejan son carnes asadas, verduras guisadas; y platos a base de pastas con condimentos simples, pero a su vez con saberes fuertes y persistentes. También este ultimo vino se empareja bien con carnes secas, embutidos, y fiambres.

Nuestro Suculento Almuerzo Italiano con las Trufas Cazadas:

El momento cumbre de esta experiencia cultural llegó en donde nos sirvieron un almuerzo típico toscano con las trufas cazadas en la mañana.  Cada comida servida será emparejada con el mejor vino para el tipo de alimento servido.  Los jamones servidos en el almuerzo provienenen de cerdos que ellos crían en su finca.  Todos los vegetales servidos son cultivados en su finca, y las pastas hechas a mano por ellos.  Nada como degustar comida hecha con ingredientes frescos y cultivados en el país que visitas.  Una forma de conocer la cultura local del país que visitas es a través de su gastronomía.

Comenzamos con un antipasto (aperitivo en italiano) que consistió en jamón prosciutto y bruschetta de trufas (pronunciado en italiano brusqueta).  El sabor aromático e indescriptiblemente delicioso de las trufas combinadas con el pan tostado y aceite de oliva dejaban muy contentos a nuestros paladares.  El sabor de jamón prosciutto fresco es con el toque adecuado de salado y punzante es algo que podría comer todos los días.

Próximo llegó el plato de pasta.  Degustamos un suculento plato de tagliatelle al tartufo nero.  Tagliatelle (pronunciado en italiano talyatele) es un tipo de fideo ancho similar al fettuccine (pronunciación fetucchine en italiano).  Son fideos hechos a base de huevo y se originaron en las regiones Emilia-Romagna (romaña) y Marche (marque) de Italia.  El mismo tenía una salsa hecha a base de aceite de oliva en donde las trufas se rayan encima del plato similar a como se raya el queso parmesano en otros platos de pasta.  A todos le sirvieron su plato con las trufas ya rayadas mientras el mío llegó sin trufas.  En ese momento, nuestro guía, Vittorio, anuncia a toda la mesa en tono jocoso que mi plato no me lo servirán con trufas.  Mientras todos en la mesa se reían, yo también me reí y le decía a Vittorio en italiano, ¿ma perché? (¿pero, por qué?)  En ese momento, entre risas, Vittorio explica que mi plato fue seleccionado para demonstrar cómo se rayan las trufas en la pasta.  Mi sensación de alivio no tuvo precio.  Vittorio nos enseñó el instrumento usado para rayar la trufa, nos explicó como utilizarlo y procedió a rayar una trufa negra en mi plato.  Uno de los participantes de la actividad luego pidió en tono jocoso que quería más trufas en su pasta a lo cual todos nos comenzamos a reír.  La pasta estuvo bien exquisita con su suculento sabor aromático de las trufas negras.  En ese momento saboreamos la recompensa de la caza de trufas de la mañana.

Finalmente, para el postre nos trajeron cantuccino (cantuccini en su forma plural en italiano).  Los cantuccini son también conocidos como cantucci. Es un tipo de galleta hecha de harina, huevos y almendras con una textura dura.  En el resto del mundo le dicen biscotti (plural de la palabra biscotto).  En italiano la palabra biscotto realmente cubre todo tipo de galletas.  El cantuccino es un tipo de biscotto.  En la toscana se utilizan con un vino de postre conocido como vin santo el cual es un vino de postre toscano.  El mismo es producido a base de uvas Trebbiano Toscano y Malvasia.  Su proceso de añejar puede tomar de 5 a 10 años.  Fuera de Italia, los cantuccini se utilizan con café, ahora recomiendo probarlos con vin santo para saborearlos como los preparan en la Toscana, Italia.  El sabor fuerte del vin santo con lo dulce y salado de los cantuccini crean una deliciosa explosión en el paladar.  Como dirían en italiano, Tutto è stato più squisito di quello che pensavo (todo estuvo más delicioso de lo que pensaba). 

Un aparte aquí fue una experiencia bonita que tuvimos al conocer un colega bloguero en esta actividad.  Conocimos a un señor llamado Jacob quien fue obispo episcopal y ahora se dedica a viajar el mundo como nómada digital contando sus experiencias en cada país que visita. Nació una amistad y planificaremos reencontrarnos.  Nos encanta el poder compartir nuestras experiencias no sólo con viajeros, sino con viajeros que relatan sus experiencias en sus respectivas páginas al igual que nosotros.  Todos podemos aprender los unos de los otros cuando colaboramos.  Nuestra única competencia es ser mejor que lo que fuimos el día anterior. 

Lo que nos llevamos de esta experiencia de inmersión cultural

Al finalizar el almuerzo, nos despedimos de nuestros amables anfitriones y del resto de nuestro grupo ya que ellos seguían a otro viñedo mientras Vittorio nos llevaría a recorrer el pueblo de San Miniato.  ¿Por qué recomendamos esta experiencia mientras se esté quedando en Florencia, Italia?  Nuevamente porque una de las mejores formas de conocer una cultura es a través de su gastronomía.  Aprendimos el proceso de cazar trufas de primera mano y los diferentes platos italianos que se confeccionan con las mismas.  Aprendimos como las trufas se pueden usar para preparar aceites de oliva, mantequillas y hasta mermeladas.  Lo mejor es luego degustar vinos hechos en la finca y un almuerzo toscano hecho con ingredientes cultivados y de carnes de cerdos criados en la finca.  Sobrepasó por mucho el módico precio que pagamos por este recorrido desde Florencia.

Para los amantes del vino y la comida gourmet, la Toscana en Italia es una región donde se sentirá a gusto.  Recomendamos mucho tomar estos recorridos de viñedos en la Toscana y la experiencia de cazar trufas mientras se esté quedando en Florencia, Italia. La compañía Italy and Wine les provee esa oportunidad de tomar un recorrido con un sommelier que le ayudará a maximizar su experiencia de conocer la fabricación de vinos toscanos y con qué alimentos parear cada vino.  A los que decidan emprender esta experiencia, siéntanse en la libertad de contarnos como les fue en los comentarios.  Ciao, e buon viaggio (hasta luego y buen viaje).